常言道，北方人爱吃面，南方人爱吃米。

这个道理如果做进一步延伸，自然是北方人善做面，南方人善做米。

像用“面肥”面，就是北方的白案厨师在面点制作上一个很关键的诀窍。

所谓“面肥”，也叫“老面”。

有的地方叫“面引子”，或者“酵头”。

这是一种由一定的工序及方法做成的面团，经酵后形成的产物。

科学点的说法，就是面用的天然酵母，或是有益菌培养基。

还别看这东西外表普通，不过是个蜂窝状的酸面团，平时也只静静的躺在面袋儿里。

可它的内在却非比寻常，充满了无限的生机和化平凡为神奇的力量。a1tia1ti

用这玩意制作的面点，会具有纯正的粮食香味。

这一优点，是用酵母粉或自粉做出来的面食，永远都无法比拟的。

至于说到京城有名的特色面点，老京城人只要一聊起来，基本都会提到“丰泽园饭庄”。

这家由“传奇大掌柜”栾学堂亲手创办的老字号。

虽然从解放前到建国后，一直都是名流、权贵、高官宴饮的热门场所。

但这家高档次的饭庄子。

除了人所共知的招牌菜“葱烧海参”以外，还另有一些更接地气、更惠民的绝活儿。

那就是源于山东，又经过改良的八种面食。

烤馒头、银丝卷、山东杠头、墩饽饽、豆沙包、喜字饼、咸花卷、小窝头。a1tia1ti

这些“丰泽园”的经典面点，长久以来，被京城的老百姓冠以“八大件儿”的别号。

这意思很明显，无疑是说它们精致好吃的程度，都能与饽饽铺里的细点——“京八件儿”，相媲美了。

最为难得的是，乃至到了特殊年代，“丰泽园”的大厨们都被强令去做“大众饭”了。

这里的面点也没断了传承，至少“烤馒头”和“银丝卷”还一直在做着、在卖着。

所以这么多年过来，“丰泽园”外卖部窗口，几乎天天都是人挤人排着大队，不卖完就不散场的热闹景象。

如果要用《大宅门》里白七爷的话来形容，那就是“馒头，必须得是‘丰泽园’的啊。”

由此可见，京城人对这儿的面点有多么的认可。a1tia1ti

而“张大勺”因为在“丰泽园”里干过，再没有比他更了解后厨底细的人了。

他当然清楚“烤馒头”和“银丝卷”为什么如此美味的秘诀。

抛开独到的制作方法不论，那还得仰仗一块上百年的“面肥”才行啊。

这事儿如果要让外人听起来，或许会感到十分蹊跷。

因为大多数京城人都了解，这家大饭庄创办的时间是193o年啊。

到如今，满打满算，历史也只有五十来年啊。

怎么“面肥”倒是上百年的呢？

其实这也没什么奇怪的。这就是一层纸，桶破了就明白了。

在回答这个问题之前，先得搞明白另一件事，那就是“丰泽园”的厨师打哪儿来的啊？a1tia1ti

嘿，那都是当年栾学堂从老东主“新丰楼”带出来的。

那不用说，这白案用的“面肥”，当然也是源自京城“八大楼”之一的“新丰楼”啦。

而“新丰楼”的创办历史，上可追溯到光绪年间。

所以这么一算，这“面肥”确确实实可就有一百年了。

不用问，用这样的“面肥”起的面团绝对和普通的不一样。

那不但得大，而且时间短，还能有效保存面食的营养。

以至于蒸出来的面点，纯粹的麦香味儿都有点近似奶香了。

曾有不少顾客，怀疑过“丰